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Santé et action sociale

Les cantines en circuit court au cœur du projet alimentaire territorial

La restauration collective est encore largement communale, mais des mutualisations nombreuses s’engagent au niveau intercommunal. La communauté de communes du Pays de Mortagne, en Vendée, accompagne son territoire et ses communes pour proposer davantage de produits bios et locaux dans les cantines.

La loi Egalim prévoit qu’en 2022, les repas en restauration collective devront inclure au moins 50 % de produits répondant à un critère de qualité, dont 20 % de produits bio. Pour les acheteurs publics, les deux principaux obstacles à l’atteinte de ces objectifs sont la connaissance des producteurs locaux auprès desquels se fournir et les règles de la commande publique qui excluent le critère de préférence locale.
Ainsi, au niveau national, la part de bio dans les repas est de 4,5 % dans la restauration collective. Lorsque les marchés existent et que l'allotissement fonctionne, il faut encore s'assurer que les opérateurs locaux ont connaissance de ces marchés et les aider à se structurer pour qu'ils soient en mesure d'y répondre. La communauté de communes du Pays de Mortagne, 11 communes, 28 000 habitants, s’est dotée d’une feuille de route pour le développement durable autour de quatre axes : l’énergie, la participation citoyenne, la mobilité et l’alimentation. Elle a souhaité développer ce dernier volet en élaborant un Projet Alimentaire Territorial (P.A.T.).

Soutenir la production locale

Dans le cadre du diagnostic de ce projet, la communauté a recueilli plus de 600 contributions d’habitants portant sur leurs habitudes de consommation et leurs attentes concernant les produits locaux. Les représentants des filières de l’alimentation (agriculteurs, restaurateurs, cantiniers, transporteurs, associations caritatives, nutritionnistes, réseau de participation citoyenne…) ont ensuite identifié les défis à relever en matière d’alimentation, notamment pour soutenir la production locale. Pour se faire, la restauration collective, qui représente au Pays de Mortagne plus d’un million de repas annuels, est apparue comme un levier essentiel. L’intercommunalité facilite donc l’accès aux produits de qualité en accompagnant les communes avec les groupements d’agriculteurs afin d’incorporer un maximum de produits bios et locaux.
Dans le cadre de l’animation du PAT, Lucie Chessé, chargée de mission alimentation, va à la rencontre des producteurs intéressés ou en cours de transition vers le bio. Elle organise également des événements comme une journée d’information sur la loi Egalim ou la présentation du Projet Alimentaire Territorial qui sont autant de moments d’échanges et de mise en relation. Certains cantiniers en viennent ainsi à visiter des producteurs pour pouvoir identifier de nouvelles sources d’approvisionnement. La mobilisation des cuisiniers des cantines dans le projet est primordiale, afin qu'ils se sentent intégrés à la démarche et à la méthodologie pratiquée. La communauté de communes a missionné la Chambre d’Agriculture des Pays de la Loire et le GAB 85 (Groupement des Agriculteurs Biologiques de Vendée) pour établir un diagnostic sur le fonctionnement des restaurants collectifs du territoire et pour organiser un cycle de formation de 3 jours. Ces formations ont été consacrées aux méthodes de cuisine alternative et évolutive. La cuisine alternative leur permet de s’initier à de nouveaux modes opératoires autour des céréales et des légumineuses afin de proposer une offre alimentaire diversifiée et qualitative. La cuisine évolutive vise à optimiser les méthodes de cuisson pour plus de goût, d’économie et d’efficacité tout en valorisant le travail des cuisiniers.
L’évolution des méthodes de travail va de pair avec la maîtrise des coûts. Jean-François Fruchet, vice-président en charge du développement durable, assure que « pour un repas dont le prix de revient est 5.95 euros, le coût de la matière n’est que de 1.36 euros. Le développement de bonnes pratiques pour limiter le gaspillage permet de libérer du budget afin de s’approvisionner en produits de meilleure qualité. » La communauté du pays de Mortagne a également produit un guide des producteurs locaux en vente directe afin de les porter à connaissance de la population.


 

Retrouvez ce retour d'expérience dans le numéro d’Intercommunalités de février 2020

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Contact Intercommunalités: Sébastien Bayette, s.bayette@adcf.asso.fr

 

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